Glutamīnskābe ir dabā sastopamā aminoskābe. 1866. gadā vācu ķīmiķis Rithauzens bija pirmais, kurš izdalīja glutamīnskābi no kviešu olbaltumvielām.

Šī aminoskābe, dabā atrodama gan augu olbaltumvielās, gan dzīvnieku muskuļos. Tā diezgan lielos dauzdumos atrodās tomātos (tomātu sulā), sēnēs, zirņos, pienā, zivīs, graudaugos un citos ēdienos.

Glutamīnskābe ir olbaltumviela kas organismos atrodās brīvā formā. Cilvēks nav izņēmums! Glutamīnskābe tiek sintezēta cilvēka organismā līdz pat vairākiem desmitiem gramiem dienā.

Glutamīnskābe ir nepieciešama cilvēka organismā slāpekļa metabolismam. Kā arī atbalsta visas nervu sistēmas darbību.

Glutamīnskābe samērā lielos daudzumos atrodās cilvēka muskuļos, smadzenēs un mātes pienā.

Mūsdienās glutamīnskābi ražo arī rūpnieciski, fermentējot ar ogļhidrātiem bagātinātu izejvielu ar īpašām baktērijām, vai arī hidrolizējot augu olbaltumvielas.

Sintētiskie glutamāti tiek pievienoti dažādiem pārtikas produktiem, piemēram, gaļas izstrādājumiem, konserviem, dažādiem pikantiem ēdieniem, paciņu zupām, buljona kubiņiem, garšvielām, kartupeļu čipsiem, pikantām mērcēm un t.t. Sintētiskos glutamātus atļauts pievienot vairākus gramus uz produkta kilogramu – līdz 10g uz 1kg produkta. Patiesībā, tas nav nepieciešams. Parasti, sāļos ēdienos optimālais dabīgā mononātrija glutamāta daudzums jau ir 0,2–0,9%. Bet paaugstināts glutamātu daudzums maldina par patieso ēdiena garšu un aromātu. Piemēram, sintētiskais nātrija glutamāts uzlabo gaļas buljona garšu, patērētājam rodās izjūtas ka tanī ir daudz gaļas kas pavisam neatbilst patiesībai. Sintētiski glutamāti, kas atrodami lielveikalu buljona kubiņos, paciņu zupās un mērcēs, rada šādu garšas sajūtu. Un vēl viena sintētiska mononātrija glutamāta lietošanas negatīvā ietekmetrūkums ir tas, ka šādā veidā organisms saņem papildus nātriju, kura pārpalikums veicina liekā škidruma uzkrāšanos.

“Umami” jeb piektā garša

Glutamātu izmantošana dažādos produktos, kā tradīcija nāk no Āzijas valstīm.

Āzijas visizplatītākā piedeva ir nātrija glutamāts, kas ir balts, kristālisks pulveris ķīmiski tīrā veidā. Japāna K.Ikeda jau 1908. gadā rūpīgi aprakstīja šī savienojuma ēdienu aromāta uzlabojošās īpašības. Viņa darba pamatā bija jūras aļģu bioķīmiskā sastāva izpēte. Šīs aļģes Japānā jau sen izmanto kā vienu no galvenām piedevām gaļas zupām. Izrādījās, ka jūras kāposti ir bagāti ar nātrija glutamātu. Tieši no Āzijas izriet arī nosaukums no piektās glutamāta atvasinātās garšas jeb umami. Umami vienlaikus nozīmē pikantu, sāļu un patīkamu garšu. Glutamāti vienlaikus iedarbojas gan uz rūgtajiem, gan uz sāļajiem cilvēka garšas receptoriem uz mēles, kas nepārprotami rada jaunas garšas un aromāta nianses.

Dažādi viedokļi par šis vielas kaitīgumu vai nekaitīgumu ir izskaidrojami ar cilvēku atšķirīgo jūtīgumu pret glutomātiem.

Dažiem cilvēkiem savienojums ir nekaitīgs, savukārt citiem tas var radīt veselības problēmas.

Nātrija glutamāts nelielā daudzumā atrodas daudzos dabīgos pārtikas produktos un nerada problēmas tos lietojot..

Problēmas rada pārmērīga garšas pastiprinātāju lietošana vai liels un pastāvīgs daudzu ar glutamātu aromatizētu ēdienu patēriņš.

Glutamāti reti iniciē alerģijas, bet paaugstinātas jutības cilvēkiem tie var kļūt par dažadu veselības problēmu cēloņiem.

No nātrija glutamāta lietošanas uzturā vajadzētu izvairīties astmatiķiem, kuriem ir paaugstināta jutība pret šo savienojumu, un tiem, kuri cieš no biežām galvassāpēm. Jāņem vērā arī tas, ka glutamāti organismā ietekmē cilvēka nervu sistēmas darbību. Tie darbojas smadzenēs kā signālu raidītāji un mediatori. Cilvēkiem, kuriem ir paaugstināta jutība pret mononātrija glutamātu, šī savienojuma pastāvīga pārdozēšana var izraisīt pat nervu sistēmas disfunkciju un nervu šūnu bojājumus. Glutamātu ietekme uz bērnu nervu sistēmām ir vēl lielāka, jo viņu smadzenes tiek vienkārši vieglāk ietekmējamas. Problēma ir arī bērniem ar mazāku svaru, tāpēc ka viņi saņem vairāk šīs piedevas uz ķermeņa svara vienību. Daži bērni ēd nepamatoti lielu produktu daudzumu, kas satur daudz mononātrija glutamāta. Tomēr nekādā gadījumā mononātrija glutamātu nedrīkst jāiekļauj mākslīgajos maisījumos zīdaiņiem.

Bīstami vai droši?

Par glutamīnskābes sāļu drošību ir daudz diskutēts. Vairākās publikācijās viņi tiek raksturoti kā alergēni un pat teratogeni kas var kaitēt auglim sievietes grūtniecības laikā. Bet, nepastāv tiešu zinātnisku pierādījumu par glutamīnskābes sāļu kaitējumu auglim patērējot to normālā daudzumā. Šie savienojumi reti izraisā akūtās alerģijas. Protams, izņēmums, īpaši paaugstinātās jutības cilvēki.

Jāņem vērā arī tas, ka gan glutamīnskābei, gan tās sāļiem ir nozīmīga ietekme uz mūsu nervu sistēmas darbību. Šī iemesla dēļ glutamīnskābi un kalcija glutamātu lieto vairāku neiroloģisku slimību ārstēšanā.

Tomēr viennozīmīģi no pārdozēšanas jāizvairās cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar paaugstinātu cukura līmeni asinīs.

Ir izmantoti vairāki apzīmējumi

• Kā piedevu, nātrija glutamātamātu uz produkta etiķetes apzīmē ar kodu E621;
• tā pati viela ir sinonīms burtu kombinācijai MSG vai angļu vārdu pāra mononātrija glutamāta saīsinājumam;
• Ir arī citi izmantojami sinonīmi glutamāta apzīmējumiem. Piemēram, olbaltumvielu hidrolizāts, rauga autolizāts, hidrolizēts augu proteīns, dabīgs aromatizētājs, teksturēts proteīns, pārtikas raugs.

Izmantotie materiāli: 1. Veselīgs ēdiens – autori URMAS KOKASSAAR, MIHKEL ZILMER 2. Valsts Veselības dienests (normatīvie akti) 3. Pārtikas un veterinārais dienests (normatīvie akti)